生物细胞有一种十分奇特的生化反应，便是在忽然遭遇强冷降温的时候，在细胞内部会发生一种抗冻物质来抵抗外界温度的改变，这种物质称为糖元，在口感上呈现鲜甜口味。例如白菜、青菜等，在受到霜降后，吃起来会感觉特别甜，便是这个道理。
而试验证明，蛰伏动物体内细胞中也存在此类物质。液态冰冻技能便是利用低温、超低温在极短时刻内将食物温度降下来，在食物细胞内就会发生糖元物质，依次在解冻食用时会感觉比新鲜的食物口感上更鲜甜一点。
液氮冷冻机与传统冻住比较，冻住时刻短，单位时刻产量大。空气是热的不良导体，单纯经过空气传热，冻住时刻明显较长。一般惯例冻住如虾、鱼、肉类食物，通常需求4小时以上乃至十几小时。
试验标明，液体触摸的传热速度一般是空气传热的几十倍，因而可将惯例冻住需求的几小时时刻缩短到几分钟到十几分钟。-
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